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酒曲分类 大曲标准 优质高中温大曲

详细说明发布时间:2019-01-11 10:59 浏览次数:6
酒曲分类   大曲标准    优质高中温大曲
 酒曲分类   大曲标准    优质高中温大曲

 

酒曲的分类体系  

 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。  

 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。  

 按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。  

 按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。  

 按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。

  酿醋用中温大曲     山东主产高温大曲

 大曲又称块曲或砖曲,以大麦、小麦豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成。

 大曲在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲

中国酒曲的分类

中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等

大 曲

传统大曲;强化大曲(半纯种);纯种大曲。

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